Die Preiskalkulation für Getränke und Speisen gehört zu den wichtigsten To-dos eines jeden gastronomischen Betriebs. Nur wenn die Gäste das auf der Karte dargestellte Preis-Leistungs-Verhältnis nachvollziehen können, kommen sie wieder. Dabei ist es wichtig zu verstehen, dass es sich bei der Preiskalkulation keineswegs um eine einmalige Sache handelt. Im Gegenteil: Erfolgreiche Gastronomen überprüfen und kalkulieren ihre Preise einmal im Jahr – mindestens.
Doch wie genau sollten Sie Ihre Preise berechnen? Welche Kennzahlen spielen dabei eine Rolle? Worauf muss man sonst noch achten? Beim Kalkulieren von Preisen gilt es einiges zu beachten. Fest steht aber auch: Nicht in jedem Gastronomen steckt ein geborener Zahlen-Guru. Mit diesen Tipps geht Ihnen die Preiskalkulation ganz leicht von der Hand.
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Preise kalkulieren: Welche Kosten gehören rein?
Beim Kalkulieren von Preisen in der Gastronomie geht es zunächst darum, alle Kosten abzudecken, die entstehen, bis die Speisen und Getränke beim Gast sind. Und dann wollen Sie mit jedem servierten Gericht natürlich auch einen Gewinn erwirtschaften, um sich selbst ein Gehalt auszahlen zu können. Nicht zu vergessen natürlich Umsatz- bzw. Mehrwertsteuer. Die Preiskalkulation beinhaltet also die folgenden Punkte:
- Kosten für gekaufte Waren: Das sind Kosten für eingekaufte Lebensmittel und Getränke zuzüglich der Transport- bzw. Lieferkosten und abzüglich vereinbarter Rabatte.
- Kosten für den Personalaufwand: Nicht nur die Warenkosten müssen gedeckt werden, auch das Personal möchte entlohnt werden. Deshalb wird auch dieser Aufwand in der Preiskalkulation erfasst.
- Im Betrieb verursachte Kosten: Das sind all die Kosten, die bisher noch nicht erfasst wurden, aber dennoch im Betrieb anfallen. Diese sogenannten Gemeinkosten setzen sich aus fixen und variablen Kosten zusammen. Fixe Kosten sind wiederkehrende Kosten wie Miete/Pacht, Grundsteuer. Variable Kosten hingegen sind mengenabhängige Kosten wie Gas, Wasser, Heizung.
- (Wunsch-)Gewinnspanne: Die Berechnung des Gewinns ist sicher der mit Abstand attraktivste Teil der Preiskalkulation. Doch Achtung: Damit Ihre Preise lange gültig bleiben können, sollten Sie zukünftige Investitionen oder Risiken bereits mit einplanen. So machen Sie Ihren Betrieb fit für die Zukunft!
- Umsatz-/Mehrwertsteuer: Auch diesen Posten müssen Sie auf den Preis aufschlagen, um die Steuern später ordnungsgemäß an den Fiskus abführen zu können. Ganz wichtig: Beachten Sie beim Kalkulieren der Preise die unterschiedlichen Umsatzsteuersätze – 19% im Haus und 7% außer Haus sowie 19% für Speisen und 7% für Getränke.
Gut durchdacht!
Bei der Preiskalkulation in der Gastronomie ist die Faustregel Wareneinsatz mal 4 weit verbreitet.
Der Wareneinsatz wird einfach vervierfacht, um alle Kosten abzudecken und eine vernünftige Gewinnspanne einzupreisen. Achtung: In einfachen Betrieben mag diese Formel funktionieren. Doch es ist und bleibt eine Faustregel. Darüber hinaus gilt aber, dass es noch andere Möglichkeiten gibt, um Preise zu kalkulieren:
- Aufschlagskalkulation (einfach)
- Aufschlagskalkulation (ausführlicher)
- Zielkostenkalkulation
Für welches Modell Sie sich letztlich entscheiden, liegt ganz bei Ihnen. Gastronomie-Betreiber sollten sich in jedem Fall ausgiebig Gedanken über das Kalkulationsschema machen.
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