Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Wie wirken sich die in Restaurants servierten Lebensmittel auf unseren Planeten aus? Die Gastronomie fokussiert sich in erster Linie darauf, seinen Gästen unvergessliche Restauranterlebnisse zu bieten. Natürlich hat dies jedoch unweigerlich negative Auswirkungen auf die Umwelt. Von den Emissionen, die bei der Haltung von Nutztieren freigesetzt werden, über das in der Lebensmittelversorgungskette verbrauchte Wasser bis hin zu den Lebensmittelabfällen, die auf dem Weg dorthin anfallen: Restaurants verursachen einen erheblichen ökologischen Fußabdruck. Angesichts dieser Tatsachen und in Zeiten des Klimawandels fragen sich viele Gastronomen daher diese Frage: Wie kann ich für mehr Nachhaltigkeit im Restaurant sorgen?

Ein elektronisches Kassensystem scheint auf den ersten Blick nichts mit Nachhaltigkeit im Restaurant zu tun zu haben. Restaurantbetreiber kaufen sie sicher nicht, weil sie die Umwelt im Hinterkopf haben, sondern um sich das Leben zu erleichtern und das Wachstum ihres Unternehmens zu fördern.

Aber was wäre, wenn Sie all das tun könnten, während Sie gleichzeitig die Kohlenstoffemissionen ausgleichen, die Umwelt schützen und Ihre lokale Gemeinde auf diesem Weg bereichern?

Wir stellen Ihnen unseren ultimativen Leitfaden für mehr Nachhaltigkeit im Restaurant vor.

Warum ist Nachhaltigkeit im Restaurant so wichtig?

Den Fokus in Ihrem Restaurant auf Nachhaltigkeit zu setzen, ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern, lockt auch mehr potenzielle Gäste an. Nachhaltige Praktiken sind nicht nur ein Trend, sie sind eine Bewegung, die die Gastronomie verändert. Verbraucher sprechen mit ihrem Geldbeutel und unterstützen Unternehmen, die lokal bezogene Zutaten und andere nachhaltige Praktiken verwenden, um ihren ökologischen Fußabdruck zu minimieren. Aus der Studie “Global Sustainability Study 2021” geht hervor, dass knapp ein Drittel der Befragten in Deutschland Nachhaltigkeit als wichtiges Kaufkriterium ansehen. Laut Forbes sind 88 % der Verbraucher einem Unternehmen mit nachhaltigen Praktiken gegenüber loyaler.

Dies ist ein Akt des Rohstoffaktivismus, den das International Journal of Communication als politisches Handeln der Verbraucher durch ihre Kaufentscheidungen definiert. Und durch die aktive Unterstützung von Restaurants mit nachhaltigen Praktiken begehen die Verbraucher einen politischen Akt – einen Akt, der besagt, dass die Zeit für Veränderungen jetzt gekommen ist.

In Sachen Nachhaltigkeit hat die Gastronomie ein Problem

Die Produktion, der Transport und die Zubereitung von Lebensmitteln belasten die Umwelt. Das sind die Gründe:

Fleischproduktion

Im vergangenen Jahr war die deutsche Landwirtschaft Schätzungen des Bundesamts für Umwelt zufolge für etwa 7,4% der Treibhausgas-Emissionen des Jahres verantwortlich. Der Hauptteil dieser Emissionen ist auf den Metha-Ausstoß aus der Viehzucht zurückzuführen (61,9%).

Lamm- und Rindfleisch verursachen mehr Emissionen als jede andere Fleischsorte. Nach Angaben von Forschern des Bard College erfordert/produziert die Rindfleischproduktion 28 Mal mehr Land, 11 Mal mehr Wasser und fünf Mal mehr Treibhausgase als andere Tierarten. Tatsächlich werden 1.800 Gallonen Wasser benötigt, um nur ein Pfund restauranttaugliches Rindfleisch zu produzieren!

Transport

Das Schöne am Leben in einer globalen Wirtschaft ist, dass Sie das ganze Jahr über unabhängig von der Jahreszeit so ziemlich alle Produkte erhalten können. Wenn Sie ein Restaurant in Düsseldorf betreiben und im Januar Blaubeeren brauchen, können Sie diese aus Chile beziehen. Allerdings haben diese Blaubeeren eine Reise von mehr als 5.000 Meilen hinter sich, um Ihr Restaurant zu erreichen – und verbrauchen dabei eine Menge Treibstoff und verursachen schädliche Emissionen. Tatsächlich werden 11 % der mit der Lebensmittelproduktion verbundenen Treibhausgasemissionen durch den Transport verursacht.

Abfall

In der Lebensmittelversorgungskette und in der Gastronomie fallen viele Abfälle an – von Lebensmittelabfällen bis hin zu Plastikabfällen und vielem mehr. Leider wird weltweit ein Drittel der Lebensmittel verschwendet. Allein diese Abfälle machen 8 % der weltweiten Treibhausgasemissionen aus.

Vom Wegwerfen “unvollkommener” Lebensmittel im Herstellungsprozess über die übermäßige Bestellung von Vorräten bis hin zur übermäßigen Verwendung von Einwegplastik trägt das Gaststättengewerbe erheblich zum Abfallproblem bei.

Tipps für mehr Nachhaltigkeit im Restaurant

Erschreckende Statistiken und inspirierende Geschichten schaffen Bewusstsein, aber wirkliche Veränderungen werden durch Taten bewirkt. Glücklicherweise ist Nachhaltigkeit in der Gastronomie ein heißes Thema, und viele finden kreative Lösungen, um die durch die Lebensmittelversorgungskette verursachten Probleme zu bekämpfen. Hier finden Sie einige einfache umweltfreundliche und nachhaltige Praktiken, die Sie in Ihrem Restaurant umsetzen können, um die Auswirkungen auf die Umwelt zu minimieren.

Abschaffung von Plastik-Strohhalmen

In dreißig Jahren wird es in unseren Ozeanen mehr Plastik als Fische geben. Die Plastikverschmutzung hat bereits jetzt negative Auswirkungen auf Wasserlebewesen, die diesen schädlichen Abfall versehentlich verzehren.

Kompostierbare Behälter

Kompostierbare Behälter bestehen aus Materialien, die biologisch abbaubar sind. Häufig verwendete Materialien umfassen zum Beispiel Zuckerrohr, Bambus und Palmenblätter. Die Vorteile? Nachhaltige Verpackungen sind nicht besonders teuer, sind ein Leichtgewicht und können für verschiedene Anwendungsfälle wiederverwendet werden. Ein weiteres Argument: Aus der “Sustainable Product Packaging”-Studie von Simon Kucher geht hervor, dass 62 Prozent der Verbraucher bereit sind, für nachhaltig verpackte Produkte mehr zu bezahlen.

Fleischfreie Tage

Legen Sie den Schwerpunkt nicht auf Fleisch und reduzieren Sie die Umweltbelastung, indem Sie in Ihrem Restaurant einen fleischlosen Tag einführen. Servieren Sie zum Beispiel montags nur pflanzliche Gerichte, oder behalten Sie Ihre übliche Speisekarte bei, aber konzentrieren Sie Ihr Marketing auf fleischlose Gerichte an einem bestimmten Tag.

Wählen Sie Fleisch mit Bedacht

Wenn Sie nicht auf Fleisch verzichten können, aber dennoch die Umweltauswirkungen Ihres Restaurants reduzieren wollen, sollten Sie sich in erster Linie für Geflügel entscheiden. Es ist das umweltfreundlichste Fleisch in der Produktion und verursacht nur 10 % der Treibhausgasemissionen von Nutztieren. Außerdem sollten Sie sich für Anbieter entscheiden, die die besten Verfahren anwenden, und nicht für diejenigen, die Ihnen den besten Preis bieten. Sind Sie besorgt, dass höhere Preise die Kunden abschrecken? Drei von vier Millennials und Gen Z würden mehr für nachhaltige Waren bezahlen.

Verwenden Sie ein Bestandsverwaltungssystem, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren

Restaurants, Lebensmittelläden und Hersteller werfen jedes Jahr Milliarden von Kilogramm an Lebensmitteln weg. Was ist daran schuld? Immer noch nutzen viele Gastronomen keine Prognosen, um ihre Einkäufe zu verwalten, was dazu führt, dass zu viel bestellt wird und Lebensmittel verderben. Verwenden Sie daher ein Bestandsverwaltungssystem, um Überbestellungen zu vermeiden.

Bestandsverwaltungssysteme wie Lightspeed Inventory automatisieren die routinemäßige Bestandsaufnahme, so dass sich Restaurantbesitzer auf verwertbare Daten konzentrieren können, um Bestandsprobleme anzugehen. Mit dieser Software ist es einfach, den Überblick über die Menge des erworbenen, erzeugten, verschwendeten oder verkauften Inventars zu behalten und die Verschwendung zu minimieren, indem fundiertere Einkäufe getätigt werden. Darüber hinaus optimiert Lightspeed Inventory den Prozess, indem es Abzüge in Echtzeit vornimmt, wenn Menüpunkte verkauft werden, und die Bestände wieder auffüllt, wenn neues Inventar eingeht.

Setzen Sie energieeffiziente Geräte ein

Auf einer vergleichbaren Fläche verbrauchen Restaurants fünfmal mehr Energie als jede andere Art von Einzelhandelsgeschäft. Diese schockierende Tatsache bezieht sich auf die Energie, die für die Zubereitung von Speisen, den Komfort der Gäste (HLK) und die Beleuchtung verbraucht wird. Ersetzen Sie die Geräte Ihres Restaurants durch energie- und wassersparende Geräte, um Geld zu sparen und Ihren ökologischen Fußabdruck zu verringern. Auch der Austausch von Glühbirnen gegen LED-Glühbirnen kann einen großen Unterschied machen.

Optimieren Sie Lieferung und Transport, um Emissionen zu reduzieren

Sie können zwar nicht im Voraus planen, woher Sie Ihre Lieferaufträge bekommen, aber es gibt Methoden, um Ihre Emissionen zu senken. Wenn Sie die Auslieferung selbst übernehmen, sollten Sie sich für Elektro- oder Hybridfahrzeuge entscheiden, die im Vergleich zu herkömmlichen gasbetriebenen Fahrzeugen deutlich weniger Emissionen verursachen. Auch Fahrräder oder Elektroroller können eine energieeffiziente Alternative sein, die sich auch für Kurzstreckenlieferungen eignet. 

Sie können die Emissionen auch reduzieren, indem Sie Ihre Lieferrouten und die Anzahl der Fahrten optimieren. Analysieren Sie die Lieferaufträge und planen Sie die Routen anhand der Nähe zu den einzelnen Bestellungen.

Viele Restaurants bieten auch Anreize für Kunden, die sich für umweltfreundliche Lieferoptionen entscheiden. Geben Sie Ihren Kunden Rabatte, wenn sie außerhalb der Stoßzeiten oder an nahe gelegene Orte bestellen. 

Darüber hinaus können Restaurants auch an ihrer Lieferantenstrategie arbeiten, um ihren ökologischen Fußabdruck zu verringern. Die Entscheidung für lokale Lieferanten, die Umstellung auf eine “Farm-to-Table”-Strategie oder Großbestellungen können erhebliche positive Auswirkungen auf ihre Emissionen haben.

Beginnen Sie mit dem Kompostieren

Der Betrieb eines Restaurants bringt Lebensmittelabfälle mit sich, aber es gibt Möglichkeiten, diese Abfälle in etwas umzuwandeln, das für die Umwelt nützlich ist. Bei der Kompostierung wird organisches Material zu Kompost, einer Paste oder einem Dünger, abgebaut. 

Kompost kann den Boden oder die Pflanzen bereichern und ist somit eine gute Möglichkeit, Abfälle wiederzuverwenden. Wenn Sie genügend Platz und Zeit haben, kann die Kompostierung entweder innerhalb oder außerhalb Ihres Restaurants erfolgen. Dazu benötigen Sie eine geschlossene Tonne, Erde und Schaufeln, die oft von speziellen Kompostierern angeboten werden. Es ist wichtig, dass der Kompostbehälter zugänglich ist, aber nicht in der Nähe des Kochbereichs steht. Die Kompostierung kann mehrere Monate dauern, aber wenn sie abgeschlossen ist, kann der entstehende Dünger in Ihrem Restaurantgarten verwendet oder an andere Organisationen gespendet werden. Alternativ können Sie sich auch an ein Kompostierungsunternehmen in Ihrer Nähe wenden oder mit einer örtlichen landwirtschaftlichen Vereinigung zusammenarbeiten, um zu vermeiden, dass Ihre Restaurantabfälle auf Mülldeponien landen.

Minimieren Sie den Papierabfall mit digitalen Quittungen und Speisekarten

Papier muss nicht unbedingt einen großen Teil des Abfalls in Ihrem Restaurant ausmachen. Anstatt die Quittungen für jeden Kunden auszudrucken, können Restaurants die Quittungen direkt an die E-Mail-Adressen oder Telefonnummern der Kunden senden. Das spart Papier und macht es den Kunden leichter, ihre Quittungen im Auge zu behalten, wenn sie sie brauchen. 

Ändern Sie Ihre digitalen Speisekarten regelmäßig? Physische Speisekarten sind zwar seit vielen Jahren ein fester Bestandteil der Branche, aber es fehlt ihnen an Flexibilität und sie müssen regelmäßig ausgetauscht werden, wenn sie verschmutzt sind, wenn Menüpunkte nicht mehr verfügbar sind oder wenn Sie Ihre Speisekarte auffrischen möchten. Digitale Speisekarten bieten Restaurants weitaus mehr Flexibilität und ermöglichen es dem Personal, sie bei Bedarf einfach zu aktualisieren oder zu ändern. Mit Tools wie Lightspeed Order Anywhere können Sie eine Online-Bestellung erstellen, die zu Ihrem Branding mit digitalen Speisekarten passt und den Kunden mehr Kontrolle über ihre Bestellung gibt. QR-Codes und Online-Bestellungen helfen Ihnen nicht nur, Papier zu sparen, sondern auch Lebensmittelabfälle. Da die Bestellungen direkt an die Küche gehen, können Sie den Service beschleunigen und die Bestellgenauigkeit erhöhen.

“Dank der Integration von GreenBill und Lightspeed können wir unseren Kunden papierlose Bewirtungsbelege anbieten. Dadurch spart unser Personal Laufwege und der Papierverbrauch verringert sich. Die digitalen Kassenbelege sind eine praktische und umweltfreundliche Alternative.” – Kerstin Rapp-Schwan, Geschäftsführerin

Wählen Sie umweltfreundliche Reinigungsprodukte 

Herkömmliche Reinigungsmittel enthalten oft schädliche Chemikalien, die sowohl für die Umwelt als auch für die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter und Kunden gefährlich sein können. Umweltfreundliche Produkte werden aus natürlichen Inhaltsstoffen hergestellt, die ungiftig und biologisch abbaubar sind, wodurch weniger Chemikalien in die Umwelt gelangen. Viele umweltfreundliche Reinigungsprodukte werden auch aus umweltfreundlichen Materialien hergestellt. Wenn Sie die Umwelt so wenig wie möglich belasten wollen, achten Sie auf Zertifizierungen. Produkte mit entsprechenden Gütesiegeln wurden strengen Tests unterzogen und haben sich als umweltfreundlich erwiesen.

Sparen Sie Wasser 

Es gibt mehrere Möglichkeiten für nachhaltige Restaurants, Wasser zu sparen. Investieren Sie in Toiletten und Wasserhähne mit niedrigem Durchfluss. Regelmäßige Wartung von Wasserhähnen, Rohren und Geräten, wie z. B. Geschirrspülern, kann Lecks verhindern, die eine beträchtliche Menge Wasser verschwenden. Auch die Verringerung der Häufigkeit von Arbeiten wie Hochdruckreinigen oder Abspritzen von Außenbereichen kann Wasser sparen. Entscheiden Sie sich für das Fegen, anstatt zu wischen. Achten Sie darauf, Geschirrspüler nur dann laufen zu lassen, wenn sie voll sind, und entscheiden Sie sich für energieeffiziente Zyklen. 

Schulen Sie Ihr Personal regelmäßig in Wasserspartechniken, z. B. wie man Geschirr und Gemüse richtig wäscht, ohne Wasser zu verschwenden.

Die Zukunft der Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Die derzeitigen Auswirkungen des Gaststättengewerbes auf die Umwelt sind zwar alarmierend, aber wir können das Bild ändern. Mit einfachen Anpassungen können Gastronomen nachhaltige Praktiken einführen, die etwas bewirken und Lebensmittelabfälle, Wasserverbrauch und Emissionen reduzieren.

Sind Sie bereit, etwas zu bewirken? Sprechen Sie mit einem unserer Experten, um zu erfahren, wie Lightspeed Ihnen helfen kann, Abfall zu reduzieren.