Restaurant Speisekarten-Ideen: 8 Vorteile von kleineren Portionen

Tapas, Dim Sum, Kleingerichte — unabhängig von Kochkunst und Name gilt, dass kleinere Portionen aktuell voll im Trend sind und dass dieser Trend vorläufig gekommen ist, um zu bleiben. Die US-amerikanische „National Restaurant Association“ zählt Speisekarten mit Kleingerichten in ihrer 2019 Culinary Forecast sogar zu den Top Five der trendigsten Restaurantkonzepte.

Wir haben acht Gründe zusammengefasst, warum kleinere Portionen ein Trend sind, dessen Integration in die eigene Speisekarte auch dein Restaurant ernsthaft erwägen sollte.

Gäste können abenteuerlustiger sein

Mit einem Kleingerichte-Konzept können Gäste mehrere Gerichte bestellen anstatt sich für ein Hauptgericht entscheiden zu müssen. „Hierdurch hat ein Gast mehr Möglichkeiten, verschiedene Dinge auszuprobieren, und sieht sich nicht gezwungen, ausschließlich ein Gericht zu bestellen“, erklärt Cassidy Hallman, Chefkoch bei R17, einer luxuriösen Cocktail-Lounge in Manhattan, die Kleingerichte serviert.

„Kleingerichte sind wie ein persönliches Degustationsmenü“, ergänzt Ashok Bajaj, Eigentümer/Präsident der Knightsbridge Restaurant Group, die zehn Restaurants in Washington, D.C. besitzt und betreibt. „Man kann sehr unterschiedliche Texturen und Geschmacksrichtungen genießen und muss sich nicht während der gesamten Restauranterfahrung mit nur einer Geschmacksrichtung begnügen.“ Ihm ist auch aufgefallen, dass Gespräche in einem Kleingerichte-Restaurant angeregter verlaufen, weil Gäste sich über ihre Gerichte austauschen und diese miteinander teilen anstatt in Stille zu essen.

Gäste können ihre Mahlzeit selbst zusammenstellen

Neben der Möglichkeit, viele unterschiedliche Gerichte ausprobieren zu können, haben die Gäste mit einer Kleingerichte-Speisekarte die Option, ihre eigene Mahlzeit zusammenzustellen, anstatt sich durch eine bestimmte Anzahl an Beilagen oder eine spezifische Stärke-Protein-Kombination beschränkt fühlen zu müssen.

„Man muss für die eigene Restauranterfahrung keine Unsummen ausgeben“, sagt Sayat Ozyilmaz, Noosh-Chefkoch und -Miteigentümer. Noosh ist ein in San Francisco ansässiges Restaurant, das östliche Mittelmeerküche u. a. in Form von Kleingerichten serviert. „Wenn man zu viert is(s)t, kann man plötzlich eine unendliche Zahl an Kombinationen erstellen.“

Kleingericht-Konzepte erlösen einen vom „Schmerz“ des Bezahlens

Restaurantgäste finden es angenehmer, vier Gerichte à 10 Euro zu bestellen als ein Gericht für 40 Euro, auch wenn unterm Strich derselbe Betrag steht. Warum? Weil sie dadurch vom „Schmerz“ erlöst werden, den das Bezahlen auslöst.

Du möchtest das Prinzip auf die Spitze treiben? Dann kannst du eventuell sogar die Währungssymbole weglassen. Eine Studie der „School of Hotel Administration“ hat nämlich gezeigt, dass das Weglassen von Währungssymbolen zu signifikant höheren Ausgaben von Restaurantgästen geführt haben.

Das ist allerdings nur die Spitze des Eisbergs in Sachen Speisekartengestaltung. Mehr Tipps und Tricks zur Optimierung deiner Speisekarte hinsichtlich der Animierung deiner Gäste, mehr auszugeben, findest du hier.

Kleingerichte passen zur Sharing Economy

Kleingerichte werden häufig instagramwürdig präsentiert, aber nicht nur ihre Ästhetik macht sie derart reizvoll. „Sie greifen den Zeitgeist der Sharing Economy auf“, erklärt Ozyilmaz.

Es handelt sich durchaus um einen Trend, aber um einen Trend, der selbstverständlich kein vollkommen neues Restaurantkonzept darstellt. Ozyilmaz weist darauf hin, dass die Bestellung von Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise in vielen Restaurants mit gehobener Küche im vergangenen Jahrhundert der Standard war, aber dass auch andere Formen des Dinierens existieren. „In vielen Kulturen gibt es Tapas, Anticuchos, Dim Sum und im Nahen und Mittleren Osten Mezze“, so Ozyilmaz. „Seit jeher kocht meine Familie daheim familienorientierte Gerichte, die wir miteinander teilen.“

Mehr Portionen ermöglichen dir eine bessere Qualitätskontrolle

An Kleingerichten gefällt Ozyilmaz, dass er „die Qualität jedes Gerichtes kontrollieren und sicherstellen kann, dass es in konsistenter Qualität die Küche verlässt. Anstelle eines großen Gerichts kontrolliere ich viele Kleingerichte mit weniger Variablen.“ Er fügt hinzu, dass dieser Ansatz in seinem Restaurant und bei seinen Arten von Gerichten besser funktioniert als große Portionen.

Zeitversetztes Bringen des Essens kann Stress auslösen

Bei Anwendung des Vorspeise-Hauptgericht-Nachspeise-Modells können mehrere Hauptspeisen nach 10 Minuten fertig sein, weil aber die Zubereitung eines der bestellten Gerichte mehr Zeit in Anspruch nimmt, müssen alle anderen auf dieses eine Gericht warten.

Kleingerichte sind in der Regel flüchtiger und können serviert werden, sobald sie fertig sind. „Wenn etwas vor dir steht“, so Bajaj, „dann fängst du an, es auch zu essen.“ „Das ist sowohl für die Essensgäste als auch für das Restaurant von Vorteil, weil hierdurch das Stressniveau sinkt.“

Du möchtest allerdings nicht unbedingt, dass alle Kleingerichte gleichzeitig zu Tisch gebracht werden, weil eventuell nicht genug Platz auf dem Tisch ist und weil deine Gäste sich dadurch gehetzt fühlen könnten. „Dein Team muss schneller sein als diese Teller“, ergänzt Bajaj.

Die Zutaten können luxuriöse Qualität haben, ohne dass das Ganze zu kostspielig wird

Teure Zutaten können die Kosten für das Essen derart in die Höhe treiben, dass diese auf Gäste eine abschreckende Wirkung haben. Kleinere Gerichte ermöglichen es dir, höherwertige Zutaten wie Kaviar oder Trüffel zu freundlicheren Preisen anzubieten. „So hast du die Möglichkeit, Dinge auf die Speisekarte zu setzen, die du ausprobieren kannst, ohne dass sie zu einem riesigen Misserfolg werden“, so Hallmann. „Du wirst merken, ob es ein Erfolg ist.“

Ozyilmaz pflichtet Hallmann bei: „Menschen mögen es, mehr ausprobieren zu können und letztendlich werden sie gewillt sein, mehr Geschmackserfahrungen zu machen, wenn die Speisekarte deines Restaurants ihnen diese Erfahrungen preislich ermöglicht.“

Mit Kleingerichten weniger Lebensmittelverschwendung

Gerichte im Hauptgerichtformat verursachen häufiger Lebensmittelverschwendung. Mit ein wenig Kreativität können Lebensmittel in Kleingerichte verarbeitet werden, die ansonsten im Müll landen würden. Wenn du beispielsweise eine Suppe servierst, für die du den unteren Teil des Lauchs verwendest, dann kannst du die Spitzen in einen Lauchaufstrich verarbeiten. Lammabschnitte können zu Lammkroketten verarbeitet werden.

In seinem eigenen Restaurant verwendet Ozyilmaz Paprikawürfel in Kebabs. Die Reste röstet er für einen Paprika-Muhammaraaufstrich. „Meine Frau und ich gehen dabei sehr penibel vor“, verrät er. „Wir werfen nichts weg.“

Es hat viele Vorteile, den CO2-Fußabdruck deines Restaurants zu verringern, insbesondere, wenn deine Zielgruppe Millenials und Angehörige der Generation Z sind, die gegenüber nachhaltig wirtschaftenden Restaurants 88 % loyaler sind.

Nun zu dir

Wie kann dein Restaurant mit Kleingerichten experimentieren?

Hallman schlägt vor, Kleingerichte in deine Mitarbeitermahlzeiten zu integrieren: „Das ist eine gute Gelegenheit, Feedback von dir nahe stehenden Konsumenten zu erhalten, die viel Ähnlichkeiten mit deinen Gästen aufweisen. Ein wichtiger Aspekt für mich ist es, mir bei einer Mitarbeitermahlzeit ebenso viel Mühe zu geben, wie bei einem Gericht für einen zahlenden Gast.“ Sobald deine Mitarbeiter deine Kleingerichte probiert haben, können sie bei der zahlenden Kundschaft für diese Angebote werben.

Eine weitere Option ist es, kleinere Portionen auf deiner saisonalen Speisekarte zu testen. Anhand des Absatzes von saisonalen Gerichten kannst du anschließend einschätzen, ob es sinnvoll sein könnte, die Größe der Portionen von allen Gerichten auf deiner Karte zu verkleinern.