Präsentation und Komposition von Gerichten: Chefköche teilen 10 wertvolle Tipps

Sind Komposition und Präsentation überhaupt wichtig?

Kurz gesagt: Ja. 

Die Art und Weise, wie du dein Essen präsentierst, verleitet deine Kunden dazu, ein Gericht auszuprobieren. Wir genießen unser Essen mit unseren Sinnen: Wir sehen, wir riechen und wir spüren es. Im Zeitalter der Instagrammer und Food-Blogger sind die Komposition und die Präsentation des Essens darüber hinaus wichtiger denn je. 

Eine Studie des Oxforder Gastrophysikers und Professors Charles Spence kam zu dem Ergebnis, dass die Präsentation eines Gerichtes dafür sorgen kann, dass es besser schmeckt. 

In dieser Studie bot Spence 60 Personen 3 Salate an und bat sie, jeden einzelnen sowohl vor als auch nach dem Essen zu bewerten. In den Salaten wurden jeweils die gleichen Zutaten verwendet. Der einzige Unterschied war, dass sie auf unterschiedliche Arten und Weisen präsentiert wurden. Einer der Salate wurde ohne große Mühe bezüglich der Präsentation zusammengestellt, ein weiterer war ordentlich angeordnet und der dritte sah einem Gemälde des Künstlers Wassily Kandinsky zum Verwechseln ähnlich.

Hast du eine Idee, welcher Salat den Testpersonen am besten schmeckte? 

Es war der Salat, der einem Gemälde glich. 

Die Testpersonen dachten, dass dieser besser schmeckte (29 % besser, um genau zu sein), obwohl er exakt die gleichen Zutaten enthielt. Die Studie von Spence kam zu dem Schluss, dass Verbraucher bereit waren, bis zu dreimal mehr für ein gut komponiertes Gericht auszugeben. 

Sogar einfache Gerichte wie Salate können von einer sorgfältigen Präsentation profitieren – diese lässt das Gericht appetitlicher und wertvoller wirken. 

Wie kannst du diese Informationen zu deinem Vorteil nutzen? 

Wir sprachen mit den Köchen Daniel England, Joyce Tang, Tanner Agar, Jim Solomon, Michael Welch und Brian Poe, um mehr über ihre bevorzugten Kompositions- und Präsentationstechniken zu erfahren. Jede Technik konzentriert sich auf fünf Hauptfaktoren der Speisenpräsentation: Farbe, Anordnung, Gleichgewicht, Textur und wie einfach die Gäste das Gericht essen können. 

Die wichtigsten Speisenpräsentationstechniken

1. Auf dem Teller für Höhe sorgen
2. Fleisch horizontal schneiden 
3. Mit Texturen experimentieren 
4. Kontrastierende Farben verwenden  
5. Präsentation auf das Restaurantthema abstimmen 
6. Die richtigen Teller auswählen
7. Kleinere Portionen servieren
8. Essbare Beilagen und Dekorationen verwenden
9. Im Zweifelsfall einfach halten
10. Persönlichkeit zeigen

1. Auf dem Teller für Höhe sorgen  

Daniel England, Firmenkoch bei der OMG Hospitality Group in San Diego, schafft gerne Höhe, wenn er Essen komponiert. 

„Es ist wichtig, das Essen beim Versuch, den Teller zu füllen, nicht zu trennen – man sollte das Gericht von unten nach oben hin aufbauen“, so England. „Wenn dir eine kleine Struktur hilft, dann bietet sich eine Ringform an, mit der du einen Sockel errichten kannst. Gib einfach etwas Essen in die Form und hebe die Form anschließend vorsichtig an. Jetzt hast du einen Sockel, auf dem du aufbauen kannst.” 

2. Fleisch horizontal schneiden 

England empfiehlt auch, Fleischscheiben zu „fächeln“ oder kurzzuschneiden, um dessen hohe Qualität sichtbar zu machen. 

„Schneide dein Fleisch mit einer 45-Grad-Ausrichtung und entgegen den Fleischfasern, weil dir so ein zarterer Schnitt gelingt“, ergänzt er. „Dein perfekt ‚Medium rare‘ gebratenes Steak darfst du gerne zur Schau stellen!“ 

3. Mit Texturen experimentieren 

Joyce Tang, Chief Baking Officer bei La Chinoserie in Oakland, Kalifornien, schlägt vor, mit Texturen, Schäumen und Soßen zu experimentieren, um das Gericht interessanter aussehen zu lassen. 

„Ich experimentiere auf meinen Tellern gerne mit kontrastierenden Texturen“, sagt sie. „Schäume sind bei der Komposition in der Regel sehr hilfreich und lassen sich sehr einfach durch Experimente mit verschiedenen Soßen und Texturen erzeugen.“ 

4. Kontrastierende Farben bei der Komposition verwenden 

Tang betont auch die Bedeutung des Experimentierens mit kontrastierenden Farben. Sie vermeidet künstliche Farben und verwendet stattdessen Matcha, Puderzucker oder natürliche Farben als Blickfang für den Betrachter. 

„Die Art und Weise, wie du dein Essen präsentierst, hat einen entscheidenden Effekt“, fügt sie hinzu. „Je mehr Zeit du auf die Präsentation der einzelnen Gerichte verwendest, desto mehr visuelles Interesse kannst du wecken.“ 

Tanner Agar, Inhaber und Chief Experience Officer bei Rye Restaurant in McKinney, Texas, kann dem nur beipflichten. 

Agar empfiehlt im Interesse einer ansprechenden Optik den Einsatz kräftiger Farben. „Der einfachste Weg, Farbe hinzuzufügen, ist die Verwendung farbintensiver Zutaten. Zutaten wie Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl, Salate, Bohnen und vieles andere mehr gibt es in einer Vielzahl prächtiger Farben“, sagt er. „Es macht einen riesigen Unterschied, ob man ein gewöhnliches oder ein violettes Blumenkohlpüree auf dem Teller hat.“

5. Die Präsentation der Speise auf das Restaurantthema abstimmen

Jim Solomon, Koch und ehemaliger Besitzer von The Fireplace in Brookline, Massachusetts, ist der Meinung, dass der Kompositionsstil zur Atmosphäre des Restaurants passen sollte.

„Kleine ethnische Restaurants, in denen scheinbar die Großmutter die Küche schmeißt, sollten keine Gerichte servieren, mit denen versucht wird, den Nachdruck auf vertikale, architektonische Kompositionen zu legen“, so Solomon. 

„Gäste eines solchen Restaurants erwarten eine einfache, einladende Präsentation, die den ehrlichen Geschmack des Essens betont, das mit Liebe und Verstand zubereitet wurde, das ohne Schnickschnack auskommt und das von rustikaler Qualität ist. In relativ teuren, hippen und gehobenen Restaurants erwarten die Gäste hingegen ein gewisses Maß an Kunstfertigkeit und Sorgfalt bei der Zusammenstellung der Gerichte.“

Die Art und Weise, wie du deine Gerichte komponierst, sollte ohne Kompromisse auf die Art deines Restaurants abgestimmt sein. 

Solomon fügt hinzu, dass „ein Gericht Höhenelemente oder Elemente visueller Textur und sorgfältig ausgewählte Beilagen enthalten, sowie ein Farbgleichgewicht aufweisen sollte – diese sollten sowohl sorgfältig positioniert werden, als auch eine geschmackliche und texturelle Funktion haben.“

6. Die richtigen Teller auswählen

Michael Welch, Chefkoch bei Backyard Kitchen & Tap in Pacific Beach, Kalifornien, ist großer Verfechter der richtigen Tellergröße und -farbe sowie des richtigen Tellerstils. Die Farbe des Tellers ist entscheidend, da er deinen Speisen als Leinwand dient. 

„Normalerweise lassen Köche die Finger von blauen Tellern, da es kein natürliches blaues Essen gibt und weil Blau als unappetitliche Farbe gilt“, erklärt er. „Ein Gericht, das vor lebendigen Farben nur so strotzt, kommt auf einem weißen Teller möglicherweise besser zur Geltung.” 

Auch Jim Solomon betont die Bedeutsamkeit der Auswahl des richtigen Geschirrs für die Präsentation eines Gerichts. „Wähle ein Geschirr, das deinen Gästen die Essensaufnahme leicht macht. Dabei bietet sich deinen Köchen auch die Gelegenheit, in den von ihnen kreierten Gerichten ihre Persönlichkeit zu zeigen.” 

7. Kleinere Portionen servieren 

Kleinere Portionen wurden von der National Restaurant Association als eines der fünf angesagtesten Restaurantkonzepte für das Jahr 2019 genannt. 

Unabhängig davon möchtest du selbstverständlich weiterhin genügend Essen servieren, um deine Gäste zufriedenzustellen. Die Portionen können je nach Restaurantart auch variieren, aber in jedem Fall gilt, dass kleinere Portionen sich in der Regel einfacher komponieren lassen. 

Beschränke dich pro Gericht auf maximal sechs Elemente, um zu verhindern, dass dein Gericht überladen aussieht. 

8. Essbare Beilagen und Dekorationen verwenden 

Beilagen und Dekorationen sind eine gute Möglichkeit, dein Gericht zu gestalten, jedoch gibt es einige Richtlinien, die du bei deren Verwendung berücksichtigen solltest.

Was auch immer du verwendest – ein Kraut, ein Gewürz oder eine Blume – es muss essbar sein. Alles auf deinem Teller sollte dort in erster Linie mit der Absicht verwendet werden, den Geschmack des Gerichtes zu verbessern. Die optische Aufwertung ist wichtig, aber zweitrangig. 

9. Im Zweifelsfall einfach halten 

Michael Welch betont auch den Wert der Schlichtheit. 

„Die Überfüllung des Tellers mit überflüssigen Ölen, Gewürzen oder Keimpflanzen schadet dem Essen, für das du so hart gearbeitet hast“, erklärt er. „Weniger ist Mehr und somit deine beste Zutat.“ 

Anstatt eine Zillion Beilagen oder Soßen übereinanderzustapeln, solltest du die Qualität der Küche für sich sprechen lassen. 

„Ein optimal gebratenes Steak mit ein wenig frischer Wasserkresse und perfekt gerösteten Drillingen wird einen besseren Eindruck hinterlassen als die ausgefallensten Teller mit suboptimalem Essen“, so Welch. „Gute Kochkunst wird hinsichtlich deiner Zutaten für viel Kontrast sorgen, sowohl in Bezug auf die Textur als auch bezüglich der Farbe.“ 

10. Persönlichkeit zeigen 

Die Komposition von Speisen ist eine Kunst für sich; in dieser Disziplin haben Köche die Möglichkeit, ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen und einen großen Einfluss darauf zu nehmen, wie die Gäste die Gerichte, die sie essen, erfahren. 

Chefkoch Brian Poe von Bukowski Taverne in Cambridge, Parish Café und Tip Tap Room in Boston, ist der Ansicht, dass Köche den Aspekt der Komposition und Präsentation von Speisen so angehen sollten, wie ein Künstler sein nächstes Werk angeht. 

„Der Präsentation sollte man sich annähern, wie dies auch bei Kunst, Kochen und Musik üblich ist“, sagt Poe. „Entspann dich einen Moment und sieh dir an, was andere machen. Lerne einige Techniken und finde dann deine eigene Stimme und deinen eigenen Stil.“ 

Einer von Poes bevorzugten Herangehensweisen ist der „Jackson Pollock“-Ansatz. Dabei betrachtet er den Teller wie eine Leinwand und besprenkelt diesen mit Soße. „Es ist auch möglich, dass wir einen eher linearen Ansatz verfolgen, im Picasso- oder im Straßengraffiti-Stil“, ergänzt er. „Manchmal funktioniert auch die Negativ-Raum-Technik.“ 

Zeitsparende Hilfsmittel, die dir bei der Speisenzubereitung helfen 

Eine schöne Speisenkomposition braucht Zeit. Du möchtest sowohl, dass es hervorragend aussieht, musst bei der Komposition deiner Gerichte aber auch so schnell wie möglich vorgehen – besonders dann, wenn es sich um ein warmes Gericht handelt, das nicht kalt werden sollte, bevor es deine Gäste erreicht hat. 

An der Zeit, die es braucht, ein Gericht richtig zu kochen und gut vorzubereiten, kannst du nicht viel ändern, aber was du ändern kannst, ist die Zeit, die deine Köche für die Zubereitung der Gerichte haben. Hierzu ist es notwendig, deinen Bestellprozess zu rationalisieren. 

Lightspeed Point of Sale ermöglicht es der Bedienung, die Bestellung eines Gastes schnell aufzunehmen und diese in Sekundenschnelle an den entsprechenden Küchenarbeitsplatz zu senden. 

Das Küchenpersonal kann die Bestellungen in Echtzeit auf dem Küchen-Display-System sehen und die Bedienung benachrichtigen, sobald das Gericht für die Restaurantgäste fertig ist. Über den Zeitraum der Bedienung der Restaurantgäste hinweg summieren sich die so eingesparten Sekunden und wird wertvolle Zeit gewonnen, die das Küchenpersonal auf eine optimale Speisenkomposition und -präsentation verwenden kann. 

Die richtige Restauranttechnologie kann deinen Bestellprozess und die Speisenzubereitung optimieren, wodurch deinen Köchen mehr Zeit für die Kreation attraktiver Gerichte bleibt. 

Komposition und Präsentation sind wichtig 

Wenn Menschen Essen gehen, erwarten sie, dass es gut schmeckt und gut aussieht. Diese Faktoren, in Kombination mit der Innenarchitektur deines Restaurants, sind für die Qualität ihrer Restauranterfahrung ausschlaggebend. 

Wenn du deine Gerichte komponierst, dann ist jedes einzelne Element wichtig: Farbe, Anordnung, Gleichgewicht, Textur und wie einfach die Gäste das Gericht essen können. Wenn du all das in deinem Restaurant berücksichtigst und beherrschst, kannst du dich auf begeisterte Kritiken und benutzergenerierte Inhalte einstellen, die du auf Facebook und Instagram wiederum für zusätzliche Werbung teilen kannst.