Künstliche Intelligenz in der Gastronomie - Teil 3 : Gerichte der Zukunft

Chatbots für die Bestellung, Roboter zum Servieren: Die Digitalisierung verändert gerade das Gastgewerbe. Aber auch bei der Produktion von Lebensmitteln spielen Zukunftstechnologien immer öfter eine Rolle – mit teilweise spektakulären Ergebnissen.

Zu Beginn ein kurzer Exkurs ins gastronomische Reality-TV: In „Rosins Restaurants” springt Sternekoch Frank Rosin in Not geratenen Gastronomen zur Seite und versucht, ihren Betrieb wieder auf Vordermann zu bringen. Dramatisch überspitzter Auftakt jeder Folge: Rosin spricht an, was schiefläuft, und nimmt dabei kein Blatt vor den Mund. Die Wahrheit muss wehtun, so die Botschaft. Auch wenn das oft krawallig inszenierte Format sicherlich nicht jedermanns Fall ist, so wird in jeder Folge doch eine elementare Wahrheit thematisiert: Die wichtigste Zutat für eine erfolgreiche Gastronomie sind die Gerichte. Denn wenn’s dem Gast nicht schmeckt, kommt er garantiert nicht wieder, egal wie schön das Ambiente oder wie freundlich der Service ist.

“Mit cleveren Maschinen, engmaschiger Sensorik und auf Algorithmen basierender Datenanalyse soll nichts weniger realisiert werden, als den Hunger der wachsenden Weltbevölkerung zu stillen.”

Präzision auf dem Acker

Für Restaurantbetreiber bedeutet das: Augen auf beim Zutatenkauf! Und genau hier kommt künftig auch digitale Technik zum Tragen. Das zeigt eine Studie des Fraunhofer-Instituts für System- und Innovationsforschung ISI anhand von Zukunftsszenarien für den europäischen Lebensmittelsektor im Jahr 2035. „Künstliche Intelligenz und maschinelles Lernen werden einen wichtigen Einfluss auf die Nahrungsmittelproduktion haben und beispielsweise die Basis für eine smarte Landwirtschaft darstellen”, sagt dazu Projektleiter Dr. Björn Moller. „KI könnte auch dazu beitragen, die Qualität und Frische von Lebensmitteln zu verbessern und deren Verschwendung zu verringern, indem Kundenanforderung und -nachfrage bereits im Voraus bekannt sind.” Das enorme Potenzial von Zukunftstechnologien ist auch der Industrie nicht verborgen geblieben. Viele Unternehmen aus dem Agrarsektor experimentieren aktuell mit KI, Blockchain & Co., um die Produktivität auf dem Acker zu steigern. Das Zauberwort lautet Präzisionslandwirtschaft. Mit cleveren Maschinen, engmaschiger Sensorik und auf Algorithmen basierender Datenanalyse soll nichts weniger realisiert werden, als den Hunger der wachsenden Weltbevölkerung zu stillen. Umgekehrt zeigen Digitalfirmen ein gesteigertes Interesse am Lebensmittelsektor. Food- und Tech-Branche rücken also näher zusammen und bündeln ihr Know-how – für das Essen der Zukunft.

Sichere Lebensmittel dank Blockchain

Was alles möglich ist, wenn digitale Expertise und klassisches Unternehmertum zusammenkommen, zeigt die Kooperation des Software-Giganten Microsoft mit der Schweizer Bühler Group, die Technologien für die Verarbeitung von Futter- und Lebensmitteln entwickelt. Gemeinsam mit Microsoft will Bühler die Wertschöpfungsketten in dem Bereich nachhaltiger machen. Bühler Insights, die IoT-Plattform des Unternehmens, basiert zum Beispiel auf Microsoft Azure. Bühler kann auf diese Weise über 85% seiner Lösungen an die Cloud anschließen. Das leistungsstarke Werkzeug wird bei der Überprüfung von Lebensmitteln eingesetzt, wo es Verfahrensparameter, Daten, Zeiten und Produktchargen in Echtzeit erfasst. Für Lebensmittelhersteller bedeutet dieses Mehr an relevanter Information eine Steigerung von Produktionseffizienz und Ertrag. Darüber hinaus lassen sich Daten so in die Blockchain integrieren, dass sie nicht mehr verändert werden können. Ein entsprechendes Pilotprojekt realisiert Bühler gerade mit Großbritanniens größtem Müllereiunternehmen Whitworth Bros. Ltd.

Konsumenten, Fachhändler und Lebensmittelproduzenten sollen so in Zukunft annähernd in Echtzeit den Stand der Verarbeitung des Produktes verfolgen können. Für die Nutzung von Blockchain spricht laut Ian Roberts, Technologiechef der Bühler Group, dass Produzenten „innerhalb von Sekunden statt Tagen sehen, ob eine Nahrungsmittelkomponente richtig verarbeitet wurde. Falls nötig, können dann schnell Maßnahmen ergriffen werden.” Darüber hinaus lasse sich auch die Menge an Lebensmittelabfällen reduzieren. „Wir sind überzeugt, dass die digitalen Technologien der Schlüssel sind, Abfall sowie Energie- und Wasserverbrauch in der Lebensmittelkette um 50% zu senken“, so Roberts.

Mehr Technik, weniger Tier

Doch nicht nur die Etablierten basteln fleißig am Essen der Zukunft. Gerade im Bereich von Fleisch- und anderen Ersatzprodukten sind in den vergangenen Jahren vielversprechende Start-ups an den Start gegangen, die sich anschicken, das Food-Business mithilfe neuartiger Technologien zu revolutionieren. Diese Entwicklung hat Milena Merten untersucht. Sie arbeitet für das junge Wissensmagazin ada, das sich mit künstlicher Intelligenz und digitaler Transformation beschäftigt. Für ihre Recherchen hat sich die Reporterin tief in die Welt der digitalisierten Lebensmitteltechnik vorgewagt und dabei Bekanntschaft mit Invitro-Fleisch, Virtual-Reality-Aromen und Thunfisch aus Tomaten gemacht. Für sie ist es keine Überraschung, dass derzeit vermehrt neue Unternehmen mit Alternativen zu in Massentierhaltung erzeugtem Fleisch ins Rampenlicht drängen: „Immer mehr Menschen machen sich Gedanken über ihren ökologischen Fußabdruck und hinterfragen dabei auch ihren eigenen Lebensmittelkonsum. Der Verzicht auf Fleisch ist hip geworden, und Start-ups auf der ganzen Welt arbeiten daran, das Tier vom Tisch des Menschen zu verbannen”. Konkrete Zahlen belegen, warum Fleisch so ein schlechtes Image hat: Laut WWF werden 15.000 Liter Wasser verbraucht, um ein Kilo Rindfleisch zu erzeugen. Und: Die massenhafte Produktion von Fleisch trägt mehr zur Erderwärmung bei als die Abgase aller Transportmittel weltweit zusammengenommen.

Essen aus dem Reagenzglas

Die von Merten vorgestellten Start-ups steuern dem bewusst entgegen. Sie wollen die Disruption der Massentierhaltung entscheidend vorantreiben und setzen dafür auf neueste Technik. So wie NotCo aus Chile. „Das Unternehmen analysiert die Molekularstruktur tierischer Produkte und durchforstet dann mithilfe künstlicher Intelligenz Pflanzendatenbanken, um Proteinquellen zu finden, die den tierischen Produkten in ihren genetischen Eigenschaften am nächsten kommen.” Das Ergebnis: eifreie Mayonnaise auf Kichererbsenbasis. Oder die Ahimi Tomato Sushi Combo. Fisch sucht man in diesem Produkt vergeblich, es besteht vor allem aus Tomate. „Diese wird in einem mechanischen Texturierungsprozess gehäutet, entkernt, in einen Beutel gepresst und bei niedriger Temperatur gekocht. So nimmt sie die für rohen Thunfisch typische feste, fettige Konsistenz an”, erklärt Merten. Thunfisch aus Tomaten, darauf muss man erst mal kommen.

Jenseits von Fleisch

Das bekannteste Beispiel in Mertens Artikel ist sicher das Unternehmen Beyond Meat aus Los Angeles. Für die Herstellung seiner veganen Burger-Patties werden laut Wikipedia 93% weniger Land, 90% weniger Treibhausgase und 46% weniger Energie benötigt als bei der Produktion eines Burgers aus Rindfleisch. Mittlerweile ist Beyond Meat an der Börse gelistet und beschäftigt über 40 Wissenschaftler, die kontinuierlich an Farbe, Textur und Geschmack der Produkte arbeiten. Beeindruckend ist vor allem, welchen Hype die Ersatzbuletten innerhalb kurzer Zeit ausgelöst haben, auch in Deutschland. So wurde der Discounter Lidl, als er den veganen Burger 2019 testweise in sein Sortiment aufnahm, vom Ansturm der Verbraucher völlig überrascht und musste angesichts leerer Regale enttäuschte Kunden vertrösten. So eine Erfolgsgeschichte findet schnell Nachahmer. Mittlerweile haben etliche große Player aus Gastronomie, Industrie und Handel ähnliche Fleischersatzprodukte im Angebot oder geben an, daran zu arbeiten, darunter Aldi, Burger King, KFC, Lidl, McDonald ́s, Nestlé und Unilever. Ein Ende des Fleischfrei-Trends ist also noch längst nicht in Sicht.

Nicht jeder Hype ist ein Hit

Viele der aktuellen Entwicklungen im Food-Sektor sind tatsächlich faszinierend und zeigen, wie die Lebensmittelproduktion der Zukunft aussehen könnte. Andere wiederum wirken einfach nur befremdlich. So berichtet Merten vom Unternehmen Sushi Singularity aus Japan, das individualisiertes Sushi aus dem 3-D-Drucker anbietet. So weit, so vorstellbar. Aber Achtung, jetzt kommt’s: Jeder Gast erhält im Vorfeld postalisch ein Gesundheitstest-Kit, mit dem er Urin-, Speichel- und sogar Stuhlproben an das Restaurant schickt, wo alles analysiert wird. Dann wird, basierend auf den gewonnenen Biodaten des Gastes, ein für ihn optimiertes individuelles Sushi-Gericht gedruckt. Dieser Albtraum jedes Datenschützers erscheint auch der Reporterin wenig empfehlenswert. „Ich finde es besorgniserregend, für ein personalisiertes Gericht seine DNA preiszugeben, und kann mir schwer vorstellen, dass sich das einmal etabliert”, sagt Merten und senkt den Daumen.