Die wichtigsten Trends in der Gastronomie nach Corona

Die Corona-Pandemie macht gastronomischen und Hotel-Betrieben weiter zu schaffen, auch wenn die Impfkampagne der Bundesregierung langsam Fahrt aufnimmt und das Licht am Ende des Tunnels deutlicher wird. Viele Gastronomen und Hoteliers fragen sich jetzt, wie es nach der Zwangspause weitergeht. Worauf kommt es dann an? Sollte man seinen Betrieb neu ausrichten? Und wenn ja, wie? Lightspeed hat darüber mit einem der führenden Experten für Trends in der Gastronomie in Deutschland gesprochen.

Pierre Nierhaus gehört zu den renommiertesten Experten der deutschen Hospitality-Branche. Er bereist regelmäßig zig Metropolen dieser Welt, lässt sich dort inspirieren und spürt Trends auf, die über kurz oder lang auch auf die Gastronomie in Deutschland überschwappen. Nierhaus veranstaltet dazu begehrte Seminare und zahlreiche bekannte Unternehmen in der Gastronomie schwören auf Nierhaus´ Rat und seine Tipps. 

Stefan Brehm von Lightspeed hat den Experten getroffen und mit ihm über seinen aktuellen Trend-Report gesprochen.

Stefan Brehm, Lightspeed: Pierre, wir beide kennen uns nun seit über 20 Jahren und ich durfte gemeinsam mit Dir und dem Leaders Club schon tolle Reisen und Events erleben. Wie bist du persönlich durch die letzten Monate gekommen?

Pierre Nierhaus: Ich leide genauso wie unsere Branche, eher schon dreifach. Erstens, weil viele meiner Kunden mir ihrem Leid klagen und ihren Betrieb zumachen mussten, womit mir natürlich auch ein Teil des Geschäftes fehlt. Zweitens: Ich kann gerade das, was mir persönlich auch viel Freude an meiner Arbeit macht, nämlich das Organisieren und Durchführen von Trend-Reisen auf der ganzen Welt, nicht durchführen. Somit fehlt mir natürlich auch der Einblick in jetzt gerade neu entstehende Trends in der Gastronomie. Und drittens: Ich liebe es, Restaurants zu besuchen, auch privat. Auch diese Möglichkeit wird mir gerade genommen. 

Brehm: Du bist Vollblut-Gastronom, Unternehmer und Berater. Was macht man in einer Situation wie dieser, wenn Deinen Kunden das Geschäft und jegliche Perspektive wegbricht? 

Nierhaus: Ich hatte selber einmal 13 Betriebe mit rund 400 Mitarbeitern. Ich leide mit jedem Restaurantbesitzer und Hotelier. Ehrlich gesagt bin ich gerade froh, dass ich nicht mehr einen solch großen Apparat zu betreuen habe. Ich sehe das an meiner Frau, die mehrere Hotels leitet, was das täglich organisatorisch bedeutet. Entschädigungen finanzieller Natur können den eigentlichen Schaden nicht wirklich beheben. Wir können zwar froh sein, in einem Land wie Deutschland zu leben, wo der Staat den Unternehmen mit solchen Hilfen unter die Arme greift. Was aber noch mehr hilft, ist, den Kontakt zu den Mitarbeitern zu halten. Wir sind alle Menschen, die Kontakt zu anderen Menschen brauchen, und diesen sollten wir pflegen, wenn derzeit gezwungenermaßen auch nur digital und telefonisch, in naher Zukunft dann hoffentlich auch wieder eins zu eins persönlich. Es gibt unzählige Webinare oder auch Clubhouse-Events von Kollegen. Einfach mal reinhören oder mitmachen. 

Brehm: Was glaubst Du aus Deiner Erfahrung heraus, wer die Krise überleben wird und wer, gerade wenn das Insolvenzrecht wieder in Kraft tritt, aufgeben muss?

Nierhaus: Ein großes Problem ist, dass weite Teile unserer Branche unterfinanziert sind. Das betrifft gerade die Individualgastronomie. Denen, den es vorher nicht gut ging, die werden es nicht durch die Pandemie schaffen. Wenn man keine Nachkommen oder kein Family-Business hat, dann werden viele ihren Betrieb und ihr Konzept aufgeben müssen. Das ist sicherlich die eine Hälfte der Individualgastronomie. Auf der anderen Seite gibt es junge Nachwuchsgastronomen, sehr oft Quereinsteiger. Die werden kommen und in bestehende Betriebe gehen, neue Konzepte entwickeln und den Markt für sich erschließen. Die neuen Konzepte mit Delivery und tollen Apps sind oft von und für jüngere Gastronomen. Hier gilt gerade jetzt: die Schnellen fressen die Langsamen. Denn genau jetzt werden die Weichen für neue Trends in der Gastronomie gestellt. So wird zum Beispiel tagsüber weniger Essen gegangen, sondern mehr gesnackt, und zwar gesund und nachhaltig. Der Gast sagt sich heute: Das Erlebnis hebe ich mir für den Abend auf. Für die Zeit vor dem Abendgeschäft sind also neue Formate gefragt: Curbside-Service etwa, wie ich auch in meinem aktuellen Trend-Report beschreibe. Zudem nehmen andere, branchenfremde Player wie Supermärkte der Tagesgastronomie das Geschäft weg, und das wird sich beschleunigen. Auch der Gastro-Bäcker wird weiter boomen, denn er ist lokal, wird also von der Kundschaft im Homeoffice vermehrt frequentiert werden.

Brehm: Du predigst Deinen Zuhörern immer “staff first, guest second, shareholder third”. Mitarbeiter zuerst gut behandeln, damit sie Gäste gut behandeln und damit der Unternehmer und Geldgeber Freude am Investment hat. Wird sich diese Philosophie nach Corona ändern?

Nierhaus: Nein, diese Philosophie wird nach Corona erst so richtig zur Geltung kommen. Die Leute brauchen Begegnungen und einen Platz dafür. Die Menschen legen seit ein paar Jahren viel mehr Wert auf Sinnhaftigkeit, Werte und so weiter. Wenn ich als Unternehmer meine Mitarbeiter mitnehme, habe ich Mitstreiter, die meine Botschaft teilen. Damit sind die Gäste zufrieden und der Gastronom macht neue Umsätze, während er gleichzeitig seine Mitarbeiter bindet. Die junge Generation will flache Hierarchien, mitreden, gestalten. Also wird sich das noch verstärken. Das ist auch der Kern meines Management-Ratgebers “Echt freundlich zur Mitarbeiterführung in der Gastronomie.

Brehm:  Waren wir in der deutschen Gastronomie in der Vergangenheit bei der Digitalisierung zu langsam und zu vorsichtig? Hat sich das Deiner Meinung nach in der Krise gerächt? 

Nierhaus: Ja, wir sind in Deutschland grundsätzlich ein bisschen zu vorsichtig, zu langsam. Wir wollen hier gerne alles perfekt machen. Und wir haben ein paar ziemlich antiquierte Prinzipien wie dem, dass in Deutschland weiter am liebsten bar bezahlt wird. Dazu passt, dass etliche Gastronomen noch immer auf vorsintflutliche Kassensysteme mit Scheinen und Münzen setzen, anstatt auf smarte Anbieter mit kontaktlosen Bezahlmethoden umzustellen, wie Lightspeed einer ist. Bargeld macht doch auch aus hygienischen Gründen keinen Sinn mehr und erhöht zusätzlich den Verwaltungsaufwand. Hier haben wir in den letzten Jahren wirklich geschlafen. Darüber hinaus ist die Vernetzung von Produkten wichtiger geworden: Reservierungssystem, Kasse, Payment, Personalsoftware, Online-Bestellung – all das muss man heute im Betrieb zusammenführen. Nur so kann es mir als Gastronom gelingen, die Komplexität der vielen Arbeitsabläufe runterzubekommen, um so auch in Zukunft den Anforderungen standhalten zu können. 

Brehm: Delivery und Pick-up bzw. Take-away haben während Corona einen regelrechten Boom erfahren. Gleichzeitig hat eine aktuelle Lightspeed-Umfrage ergeben, dass sich die Deutschen vor allem anderen nach Restaurant-Besuchen sehnen. Was glaubst Du, wie wird es kommen, wenn wir nach Corona hoffentlich zur Normalität zurückgekehrt sind: Wird sich die Entwicklung dann umkehren, also wieder weg vom Bestellen und zurück zum Vor-Ort-Besuch?

Nierhaus: Grundsätzlich werden Trends in der Gastronomie wie halbfertige Lebensmittel selber kochen weiter wachsen. Neu gelernte Dinge wie Essen bestellen werden wir weiterhin ebenfalls vermehrt beobachten. Aber die Leute wollen beim Essen nicht alleine sein. Denn Du musst bedenken, dass die Menschen in den Städten immer weniger Raum zu Hause haben, Wohnungen werden immer kleiner. Die Leute brauchen also die Gastronomie mehr denn je. Wir werden deshalb wieder einen Trend haben, mehr auszugehen und zu genießen. Die Gäste müssen dafür zwar bereit sein, mehr auszugeben, aber das werden sie gerne tun. Es wird weitere Veränderungen geben. In einem Einkaufszentrum shoppen und essen wird das neue “Ausgehen”. Gleichzeitig wird es weniger klassische Ausgehviertel geben. Das kann man schon in anderen Metropolen beobachten: In New York sind zum Beispiel neue Plätze entstanden, zu denen man sich den Picknick-Korb in den Central Park liefern lässt. Aber egal ob USA, Asien oder Europa: Überall gilt nach wie vor, dass die Gastronomie der Klebstoff unserer Gesellschaft ist und sich mit ihr weiterentwickelt.

“Die Gastronomie ist der Klebstoff unserer Gesellschaft!”

Brehm: Was passiert mit der Stadt-Hotellerie, ihren riesigen Konferenzflächen und der Gastronomie dort? In Zeiten von immer mehr Online-Meetings ist das doch ein Todesurteil für diese Art von Hotels, oder?

Nierhaus: Jein. Viele Menschen sehnen sich nach realen Treffen zurück. Ferienhotellerie ist der totale Gewinner dieser Krise und wird es lange sein. Zudem werden neue Luxusresorts heranwachsen. Für reine Tagungshotels wird es zwar schwierig, denn hier braucht es neue Formate und Ideen. Der Hotelier braucht Lampen, die Aerosole killen, getrennte Tagungskapazitäten, damit sich Firmen aus dem Weg gehen können und so weiter. Hotels hingegen, die sich auf neue Trends einlassen, werden sicherlich gewinnen. Das klassische Tagungshotel ohne Ambiente wird es schwer haben. Aber: Hybrid-Veranstaltungen mit Equipment von Übertragungsstudios werden gewinnen. Also werden Gäste vor Ort und in der ganzen Welt zusammen tagen. Auch Destination-Hotels werden profitieren, da Gäste gerne in die Stadt reisen und das wieder genießen wollen.

Brehm: Welche Trends in der Gastronomie werden für die Post-Covid-Zeit besonders wichtig?

Nierhaus: Was wir an Megatrends bisher und vor Covid hatten, wird bleiben. Wir vermissen das Reisen, wir werden ausländische Küche bevorzugen, lokal genießen und uns somit erst einmal ein wenig Reisen auf den Teller holen. Die große weite Welt wird sich zudem vermehrt in den Vorspeisen wiederfinden: Levante-Küche kombiniert mit Hochanden-Küche zum Beispiel, denn Süd- und Mittelamerika sind kulinarisch immer mehr im Kommen.

Brehm: Wenn Du Gastronomen und Hoteliers für die Zeit nach Corona drei Ratschläge geben könntest, wie würden sie lauten?

Nierhaus: Ich würde ihnen zuerst raten, ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gut zu behandeln, denn sie sind auch nach Corona die mit Abstand wichtigsten Botschafter des Betriebs. Zweitens: Die Gäste wollen im Restaurant endlich wieder eine gute Zeit haben, deshalb sprecht nach Corona nicht mehr über Corona. Und mein dritter Rat: Optimiert endlich digital eure Prozesse, damit ihr mehr analoge Zeit für eure Gäste habt. Denn das ist euer Vorteil im Vergleich zu den großen Ketten.

Brehm: Vielen Dank, dass Du Dir die Zeit genommen hast. Es war wie immer sehr kurzweilig, sich mit Dir zu unterhalten, und die Branche freut sich wieder auf Deine Seminare und Trend-Reisen, an denen man teilnehmen kann. Wir hoffen, dass es bald endlich wieder losgeht.