So, jetzt mal Hand aufs Herz: Warum haben Sie damals eigentlich Ihr Restaurant eröffnet? Doch sicher nicht wegen der Vorfreude auf den ganzen Papierkram, sondern weil Sie Ihren Gästen mit fantastischem Essen und ausgezeichnetem Service ein rundum gelungenes kulinarisches Erlebnis bereiten wollten, oder?
Trotzdem: Administrative Tätigkeiten wie Buchhaltung, Rechnungswesen & Co. sind zwar staubtrocken, gehören aber nunmal zur Gastronomie dazu. Denn nur wenn Ihre Finanzen in Ordnung sind, haben Sie auch wirklich Spaß an Ihrem Geschäft.
Deshalb möchten wir Sie hier mit einigen der gängigsten Begriffe und Prozesse aus dem Bereich Buchhaltung für Gastronomie vertraut machen. Und bedenken Sie bei der folgenden Lektüre: Egal ob Sie sich nun für Buchhaltung interessieren oder das schon dankend an Ihr Steuerbüro abgegeben haben – es schadet nie, sich ein wenig mit betriebswirtschaftlichen Kennzahlen auszukennen.
Auch während Corona nicht den Überblick verlieren
Die durchschnittliche Gewinnspanne für Gastronomiebetriebe ist bekanntlich ja eh schon sehr klein; jetzt kommt also auch noch eine globale Pandemie dazu. Sicher hat Corona auch Ihren Arbeitsalltag auf den Kopf gestellt. Besonders die angeordneten Zwangsschließungen und auch die anschließenden Beschränkungen der Gästezahlen haben bei den allermeisten Gastronomen massive Auswirkungen auf den Umsatz. Weniger Gäste bedeuten eben weniger Ertrag, und das bei gleichbleibender Miete, Strom und Wasser. Umso wichtiger ist es deshalb, spätestens jetzt alle fixen und variablen Kosten zu kontrollieren.
Kennzahlen, die Sie für die Buchhaltung in der Gastronomie im Auge behalten sollten
Diese betriebswirtschaftlichen Kennzahlen sind für die Buchhaltung in der Gastronomie wichtig:
- Umsatzkosten
Die Umsatzkosten (UK) sind die Gesamtkosten aller Zutaten bis hin zu den Beilagen und Gewürzen, die Sie zur Herstellung von Speisen benötigen. In der Regel betragen die Umsatzkosten eines Restaurants rund ein Drittel des Gesamtumsatzes.
- Selbstkosten
Einfach ausgedrückt sind die Selbstkosten die Summe aller Kosten des Restaurants, d. h. Gerichte, Getränke und Produkte – also wie oben erwähnt Ihre UK – plus die Gehaltskosten Ihrer Angestellten und Aushilfen.
- Lebensmittelkosten
Die Lebensmittelkosten sind der Anteil der Umsatzkosten, der den Zutaten zugeschrieben wird. Der prozentuale Anteil der Lebensmittelkosten zeigt, wie viel Sie für Zutaten und Lebensmittel ausgeben. Die Kontrolle der Lebensmittelkosten hilft Ihnen bei der Festlegung der Preise für die Speisekarte – und bei der Maximierung Ihres Gewinns.
- Deckungsbeitrag
Der Deckungsbeitrag ist die Differenz zwischen dem Verkaufspreis eines Produkts und den variablen Kosten, die mit seinem Produktions- und Verkaufsprozess verbunden sind.
- Lagerumschlagshäufigkeit
Die Lagerumschlagshäufigkeit zeigt, wie oft Sie Ihr Inventar komplett ersetzen. Diese Rate ist für Restaurants üblicherweise sehr hoch, da Lebensmittel verderblich sind und die Produkte immer frisch gehalten werden müssen. Indem Sie Ihre Betriebsprozesse effizienter machen und Ihr Lager optimieren, können Sie diese Kosten aber effektiv senken.
- Rentabilität eines Gerichts
Viele Gastronomen wissen gar nicht, wie viele Faktoren in die Preisgestaltung eines Gerichts einfließen. Neben Gewinnspannen,Produktionskosten & Co. sollten Sie unbedingt auch die Konkurrenz mit einbeziehen.
- Gewinnspanne
Die Gewinnspanne zeigt, wie rentabel Ihr Unternehmen ist. Wenn Sie wissen möchten, wie man sie erhöht, schauen Sie doch mal hier.
- Bruttogewinn
Ihr Bruttogewinn ist die Wertdifferenz zwischen dem Verkaufspreis eines Gerichts und den Kosten der Zutaten und Materialien, aus denen ein Gericht hergestellt wird (aka Ihre Umsatzkosten).
- Nettogewinn
Ihr Nettogewinn ist der Betrag, der vom Bruttogewinn nach Abzug aller Betriebskosten wie beispielsweise Lohnkosten und Steuern, Miete, Strom-, Wasser- und Gaskosten und den Kosten für Zutaten, übrig bleibt.
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