10 Tipps, wie Sie Lebensmittelverschwendung in Ihrem Restaurant vorbeugen können

Wussten Sie, dass rund 30 bis 40% der landwirtschaftlichen Produkte auf dem Weg zum Endverbraucher verloren gehen? Dies entspricht rund 1,3 Milliarden Tonnen verschwendeter Lebensmittel. Die Vereinten Nationen haben sich mit den Sustainable Development Goals (SDGs) ein ehrgeiziges Ziel gesetzt: Die weltweiten Lebensmittelabfälle auf Einzelhandels- und Verbraucherebene sollen bis 2030 um 50% reduziert werden. Wie können Sie als Gastronom dazu beitragen, diese Ziele zu erreichen? Durch die Reduzierung von Lebensmittelabfällen, aber auch von Verpackungen, können Sie Ihren ökologischen Fußabdruck reduzieren und gleichzeitig Kosten senken. Hier sind die 10 besten Tipps, um weniger zu verschwenden, Geld zu sparen und Muttererde etwas Gutes zu tun:

Inhaltsverzeichnis:

1. Analysieren Sie Ihren Abfall
2. Verwenden Sie ein gutes Kassensystem
3. Bieten Sie Ihren Mitarbeitern die richtigen Schulungen an
4. Ein gutes Lagersystem ist die halbe Miete
5. Passen Sie Ihr Menü an
6. Essen zum Mitnehmen
7. Recyceln und kompostieren
8. Sonderangebote und Rabatte
9. Schenken Sie Ihren Zutaten ein zweites Leben

1. Analysieren Sie Ihren Abfall

Bevor Sie neue Wege finden, um weniger Abfall zu erzeugen, sollten Sie zuerst wissen, wie viel Sie eigentlich verloren geht. Analysieren Sie Ihren Abfall: Es gibt Ihnen Aufschluss darüber, wie viel und was genau Sie wegwerfen. Es gibt zwei Kategorien: den Abfall, den Sie erzeugen z. B. beim Zubereiten von Mahlzeiten, und den Abfall, den Sie nach dem Verlassen Ihrer Gäste haben (z. B. Essensreste). Untersuchungen zeigen, dass 4 bis 10 Prozent der rohen Zutaten verschwendet werden, beispielsweise wenn Gemüse geschält wird oder Getränke verschüttet werden. Der Abfall, der nach dem Verzehr der Kunden entsteht, ist in der Regel der Rest, der auf ihren Tellern geblieben ist. Möglicherweise sind bestimmte Portionen zu groß oder das Gericht entspricht nicht den Erwartungen des Kunden. Wenn Sie wissen, was weggeworfen wird, erhalten Sie sofort bessere Einblicke in das, was Sie verbessern können.

2. Verwenden Sie ein gutes Kassensystem

Das richtige Kassensystem kann Ihnen auf verschiedene Weise helfen, Verschwendung zu reduzieren und zu vermeiden:

• Mit einem mobilen POS-System müssen Kellner Bestellungen nicht mehr auf Papier schreiben, sondern direkt in ihre iPads oder Mobiltelefone eingeben, woraufhin die Bestellung direkt in die Küche gesendet werden kann. Weniger Papierverbrauch, effizientere Arbeit.
• Ein Kassensystem mit Lagerfunktion überwacht die Lagerbestandsmenge jedes Produkts. So ist es einfach zu wissen, wieviele Artikel von welchen Zutaten und Produkten bestellt werden müssen. Dies verhindert, dass Sie eine zu große Bestellung aufgeben, was zu Lebensmittelverschwendung führen kann.
• Eine gutes Kassensystem ermöglicht Ihnen auch Einblick in die Beliebtheit bestimmter Gerichte. Auf diese Weise können Sie Trends erkennen (pro Tag, Woche, Monat oder Saison) und somit immer den richtigen Lagerbestand im Hause haben.

3. Bieten Sie Ihren Mitarbeitern die richtigen Schulungen an

Ihre Angestellten müssen sowohl in der Küche als auch im Service-Bereich entsprechend geschult werden, um unnötige Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. In der Küche sollten es Regeln geben, wie Zutaten behandelt werden und wie Mahlzeiten zubereitet werden sollen. Zum Beispiel wird Steak oft in die Küche zurückgeschickt, weil die Zubereitung nicht der vom Kunden angegebenen Vorstellung entspricht. Das Personal im Restaurant selbst kann beispielsweise Abfälle vermeiden, indem es Bestellungen korrekt entgegennimmt (wo ein mobiles POS-System helfen kann).

4. Ein gutes Lagersystem ist die halbe Miete

Wie die Zutaten gelagert werden, macht einen großen Unterschied darin, was letztendlich weggeworfen wird. Nicht ordnungsgemäß gelagerte Lebensmittel werden auch wie im eigenen Heim ungenießbar.

• Kühl- und Gefriergeräte müssen immer die richtige Temperatur haben, damit Lebensmittel nicht vor dem Verfallsdatum verderben. Größere Restaurants könnten in einen Generator investieren, der im Falle eines Stromausfalls Notstrom liefert.
• Verwenden Sie die FIFO-Methode: First In, First Out. Mit FIFO wird der Bestand so organisiert, dass die ältesten Artikel in Ihrer Küche zuerst verwendet werden. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass weniger Lebensmittel verschwendet werden, wodurch unnötige Kosten vermieden werden.

5. Passen Sie Ihr Menü an

Sobald Sie wissen, welche Gerichte die meisten Überschüsse produzieren (während der Zubereitung und was auf den Tellern der Gäste übrig bleibt), können Sie bestimmen, wie Sie diese Menüpunkte ändern oder verbessern können. Möglicherweise sind die Portionen zu groß, das Gericht entspricht nicht den Erwartungen des Gastes oder ist nicht gut zubereitet. Sie können von den Kunden Rückmeldungen einholen, um besser einschätzen zu können, was falsch läuft. Auf dieser Basis können Sie bestimmte Gerichte von Ihrer Speisekarte streichen oder einfach anpassen. Viele Restaurants arbeiten heutzutage mit einem kleinen saisonalen Menü. Auf diese Weise können die geschmackvollsten Zutaten der Saison verwendet werden und es muss nur ein begrenzter Vorrat eingekauft werden.

6. Essen zum Mitnehmen

• Wenn Ihre Gäste Ihre, ihr Essen nicht komplett verspeisen, gibt es immer die Möglichkeit, die Reste in einer „Doggybag” mitzunehmen. Es ist eine Schande, gutes Essen wegzuwerfen! Stellen Sie sicher, dass Sie auch ökologische Verpackungen zum Mitnehmen wie recyclebaren Karton zur Verfügung haben.
• Wenn Sie Essenslieferung anbieten, können Sie sicherstellen, dass Sie biologisch abbaubare Verpackungen verwenden. Wenn Sie mit einem Zustelldienst zusammenarbeiten, stellen Sie sicher, dass die Bestellungen mit dem Fahrrad geliefert werden, zum Beispiel mit Deliveroo. Dieser Service kann auch direkt in Ihr Kassensystem integriert werden, damit Sie nicht in zusätzliche Tablets investieren müssen.
• Wenn Sie ein Café oder ein Smoothie/Saft-Laden betreiben, können Sie Ihren Kunden anbieten, ihre eigene Mitnahmebecher gegen eine Ermäßigung zu verwenden (z.B. 10 Cent). Sie müssen weniger in Becher zum Mitnehmen investieren, Sie reduzieren den Abfall und Ihre Kunden erhalten einen Rabatt!

7. Recycling und Kompostierung

Mit diesen Techniken sparen Sie nicht direkt Kosten oder Lebensmittel, sondern helfen dabei, einen Beitrag zur Umwelt zu leisten. Als Restaurant haben Sie auch die Verantwortung, auf Ressourcen zu achten und auf diese Weise Ihren Beitrag für die Umwelt zu leisten.  

• Recycling: Dies ist der beste Weg, um den CO2-Fußabdruck von Glas, Papier, Dosen und Kunststoffen zu reduzieren. Teilen Sie Ihre Abfälle mit einfach Hinweisen in verschiedene Behälter auf, sodass jeder in Ihrem Restaurant Bescheid weiss. In einigen Supermärkten erhalten Sie auch Pfand für Glas- und Plastikflaschen, mit denen Sie Geld sparen können.
• Kompost: Speiserückstände sind kompostierbar und gehören daher in einen separaten Abfalleimer.

8. Sonderangebote und Rabatte

Wöchentliche Specials und Promotionen sind eine gute Maßnahme, noch nicht verwendete Speisen zuzubereiten, bevor sie verderben. Haben Sie beispielsweise in dieser Woche einen Überschuss an frischem Spargel und möchten den Umsatz steigern? Dann können Sie diesen Spargel als Spezialität des Kochs anpreisen, damit Ihre frische Ware verwendet wird, bevor Sie schlecht wird. Zum Beispiel können Sie den Spargel auch als Mittags-Angebot anbieten oder in einem anderen (neuen) Rezept verwenden, z. B. in einer Spargelcremesuppe.

10. Schenken Sie Ihren Zutaten ein zweites Leben

Wenn Sie Überschüsse haben, die Sie nicht verkaufen konnten, gibt es neben Sonderangeboten noch andere Optionen, um sicherzustellen, dass die Lebensmittel nicht weggeworfen werden.

• Bieten Sie Ihren Mitarbeitern kostenlose Mahlzeiten mit den restlichen Zutaten an oder geben Sie ihnen die Möglichkeit, Reste mit nach Hause zu nehmen (z.B. Kuchen, der am nächsten Tag nicht mehr serviert werden kann).
• Too Good To Go: Verkaufen Sie Ihre Reste zu einem niedrigeren Preis. Initiativen wie Too Good To Go stellen sicher, dass Sie Ihre Mahlzeiten verkaufen können, die sonst weggeworfen würden. Über die App können Menschen zu einem niedrigeren Preis Mahlzeiten/ andere Überreste kaufen und diese zu einer von Ihnen festgelegten Uhrzeit abholen. Dies ist eine Win-Win Situation: Weniger Essensverschwendung für Sie, leckeres Essen für Ihre Kundschaft und Ressourcenschonung für die Umwelt.